Дагестанская сушёная колбаса: секреты изготовления

Сушеная колбаса из Дагестана давно стала брендом,  популярным далеко за пределами республики. Технологии заготовки мяса на зиму в горах почти не меняется многие десятилетия и передаются от поколения к поколению.  Своими секретами  поделился житель села Гагатли Ботлихского района Салгерей Назирбегов. 

Сушеное мясо, колбаса и курдюк –   мечта гурмана. На улице снег, а здесь, на территории мансарды – такое изобилие. Вместо стекол – только москитные сетки,  чтобы продукция сушилась на открытом воздухе.

По словам жителя села Гагатли  Ботлихского района  Салгерея Назирбегова,  сушка мяса и изготовление домашней колбасы —традиционный промысел, которым в его семье занимаются многие поколения. Как правило, сушат для себя и, по возможности, на продажу. До поздней осени   процесс проходит  в горах. А уже после перегона  скота   на равнину – в небольшом цеху  в Хасавюртовском районе.

Технология изготовления не меняется многие десятилетия.  Мясной фарш смешивают со специями, в первую очередь, с разновидностью горного тмина. Применяются и другие приправы. Но точный состав не раскрывают.

Фарш набивают в бараньи или говяжьи черева. Раньше это делали вручную. Сейчас при помощи специального шприца.  Этот – объемом 15 килограммов. Мясо выбирают жирное, иногда добавляют курдюк, чтобы колбаса была сочной.

Самодельный лифт помогает поднять продукцию наверх.

Все деревянные балки под потолком в гвоздях. Сюда вешают колбасу. Сушка длится более двух недель. Мороз вытесняет влагу. В результате мясо ферментируется и приобретает аромат.

Готовая продукция реализуется внутри республики и за ее пределами.